「開香檳慶祝！」
相信呢句說話有唔少人講過或者聽過
無論咩場合，好多時聽到 "卜" 一聲都會好自然望吓有咩高興嘢
咁究竟係咪開到 "卜" 一聲嘅酒就係香檳？
香檳嘅由來
香檳 Champagne 其實係一個地區名稱，全名為 Champagne Ardenne，位於法國東北部
至於支酒點解又係叫 Champagne 呢？
簡單嚟講
因為支酒喺香檳區內生產
明確嚟講
支酒係必須附合到以下三個條件
1，原產自法國香檳區內
2，用指定七種葡萄
3，用指定方法釀造
詳細嚟講
支酒所用嘅葡萄係可以喺不同地方種植，但必須喺香檳區內，當中有四個地區比較常見
Marne: 香檳核心生產區域，以 Pinot Noir 同 Chardonnay 葡萄為主要品種
Aube: 位於香檳產區最南端，主要種植 Pinot Noir 葡萄，出產濃郁酒體同優質泡沫的香檳
Haute-Marne: 位於香檳產區東部，主要種植 Pinot Noir 同 Chardonnay 葡萄
Ardennes: 位於香檳產區最北端呢度生產嘅香檳數量相對較少，主要種植 Pinot Meunier 葡萄
香檳區內雖然有多種葡萄適合釀酒，但如果要釀造 "香檳" 就只可使用指定七種葡萄
最常使用嘅三款葡萄分別係：Pinot Noir、Pinot Meunier、Chardonnay
而其餘四款分別係：Pinot Gris、Pinot Blanc、Arbane、Petit Meslier
至於釀造方法就需要嚴格遵守 "香檳釀造法 Méthode Champenoise"
當中工序包括採摘、壓榨、第一次發酵、混調、第二次發酵（瓶內）、轉瓶、除渣、補糖
深入嚟講
每年九月係香檳區葡萄嘅收成期，農民喺採摘葡萄過程上必須要人手整串連葡萄梗一同採收
之後用輕力壓榨方式取出葡萄汁液，目的係減低葡萄皮帶來嘅單寧及色素影響香檳純淨度
另由於香檳法規 4000 公斤葡萄最多只可壓榨 2550 公升葡萄汁，頭 2050 公升較為純淨嘅葡萄汁稱為（Cuvée）
及後 500 公升較多單寧及酯類物質嘅葡萄汁稱為（Taille）
在第一次發酵時 Cuvée 和 Taille 會分開進行，一般會用不銹鋼桶發酵
因為可更易控制溫度令發酵時間縮短，避免溫度過低會產生酯類影響純淨度
當完成第一次發酵後嘅酒液稱為基酒
然後就會擺放數個月至春天時段就會進行最重要工序------混調
之所以叫最重要，原因係每家香檳酒庄可因應自家風格用上不同年份及不同葡萄發酵出嚟嘅基酒進行調配
充份反映出該酒庄及每位不同釀酒師嘅個性，而一啲每年產出量較高嘅酒庄，如要做出每個批次口味一致就好考釀酒師功力
當混調完成後就會入樽準備第二次發酵，無錯，係先入樽再做發酵，即係瓶內發酵
喺封樽蓋前會加入由酒液、糖、酵母、酵母營養液及澄清劑混合而成嘅 Liqueur de Tirage
同第一次發酵唔同，第二次發酵溫度需求喺 10 - 12 度之間
由於溫度降低所以發酵時間亦同時增長，由十多天至數月不等，當完成發酵後酒精度數會上升 1 - 2 % abv
但唔好以為咁快就有酒飲，根據 AOC 法定產區規範，無年份香檳至少要喺酒窖存放 15 個月，如有年份香檳就至少擺三年
期間最少 12 個月酒渣需要浸喺酒內（酒渣即係已經喺瓶內死亡嘅酵母自然水解形成出嚟嘅蛋白質聚合物）
呢啲酒渣可以改變香檳風味，所以有酒庄會刻意浸更長時間，從而帶出更複雜層次及口感
整個過程上會一直平放喺酒窖內直至釀酒師認為足夠為止，及後就會為除渣前作最後準備
會先將酒樽倒轉以 45 度斜插喺一個特製架上等酒渣停留喺樽口，然後就進行轉樽工序
傳統做法會以人手轉動，但呢個方法需時較耐所以絕大部份酒庄已轉用 Gyropalette 自動轉瓶專利技術大大縮短時間
當所有酒渣沈澱後就會將樽口位放入冰水將酒渣急凍成固體，然後就開蓋由樽內二氧化碳氣壓將酒渣噴出
由於除渣工序會流失部份酒液，釀酒師會將糖及基酒混合而成嘅 Liqueur d'expédition 注入樽內
呢個稱為補糖工序可以話係改變香檳風味嘅最後機會，酒庄可以選擇維持原本香檳酸度或者增加甜度
可能大家未必理解點解要補糖，原因係一支未經補糖嘅香檳酸度係十分之高，所以酒庄需要補適量糖用作平衡酸度
而何為適量糖就視乎酒庄希望支香檳陳年能力有幾高，簡單講，酸度越高陳年能力就越高
當補完糖之後就要盡快塞返粒蘑菇頭同綁返個金屬蓋避免暴露喺空氣太耐產生氧化
咁整個香檳製作過程就完成
如何揀香檳
甜度
製作香檳咁多工序，唔同酒庄有唔同做法，補完糖又話會唔同味，咁應該點樣揀？
其實酒標上有啲線索係可以提供到俾大家
如見到 Brut Natural、Extra Brut、Brut、Extra Dry / Sec、Sec、Demi Sec、Doux 其中一組詞就代表香檳甜度
（註：g/L = 殘糖指數）
Brut Natural / Non-dosé / Zéro Dosage：< 3 g/L，最 Dry，即最唔甜，接近零糖份
Extra Brut：4 g/L - 6g/L
Brut：7 g/L - 11 g/L
Extra Dry / Sec：12 g/L - 17 g/L
Sec：18 g/L - 35 g/L
Demi Sec：36 g/L - 50 g/L
Doux：> 50g/L，最甜，雖然話係最甜，但其實都只係飲得出有輕微甜度
風格分類
絕大部份香檳都係混合紅及白不同葡萄釀製而成，亦有部份香檳系列係用全紅或全白葡萄釀製，而呢類資訊都可以喺酒標上搵到
Blanc de Blanc – 100% 白葡萄釀製，雖然香檳產區有五種白葡萄，但因產量關係，絕大部份都以 Chardonnay 釀製
Blanc de Noir – 100% 紅葡萄釀製白葡萄酒，但必需巧妙地避開深色果皮色素來釀造，有別於一般葡萄酒製法
常會用 Pinot Noir 加 Pinot Meunier 混合釀製
Rosé（係粉紅色嘅香檳呀！）- 可以有兩種做法，一種係用紅葡萄酒同白葡萄酒混調而成，呢個做法只有香檳區獲得歐盟認可
第二種做法就係紅葡萄浸釀法，但做法非常困難，時間要拿捏得好準確避免浸太耐導致單寧過多
除以上三類較為常見外，亦有少數酒庄個別系列會標明使用單一葡萄釀製，例如 Bollinger PN 系列，使用 100% Pinot Noir 釀製
無年份香檳 (NonVintage,NV) / 年份香檳 (Vintage Champagne) / 頂級香檳 (Prestige Champagne)
無年份香檳 (NonVintage,NV)：用不同年份基酒混調而成，口味同風格可保持一致性，陳年時間最少 12 個
年份香檳 (Vintage Champagne)：規定最少陳年三年或以上
除補糖工序注入嘅 Liqueur d'expédition 可添加舊年份酒液，其他酒液必須為同一年份葡萄釀製
而當被酒庄認定為好年份時，釀製時酒渣停留喺酒液內進行浸渣過程時間一般會較長，令風味產生更多變化
但年份再好風味更突出都好，亦唔能夠用盡，因香檳區總公會亦有規定所有酒庄每年必須預留 15% 酒液作儲備用作混調無年份香檳時用
頂級香檳 (Prestige Champagne)：可用單一年份或不同年份葡萄釀制
由於 Prestige Champagne 係代表住該酒庄釀酒哲學，所以喺挑選酒液過程係用最嚴格準則，不求量只求質
重點係需要耐性，因為陳年時間最短都需要數年甚至有酒庄會陳年長達數十年，所以唔係每間酒庄都會出 Prestige Champagne
香檳出產方式
香檳區內其實有好多種不同方式出產香檳
有向葡萄農買葡萄自行釀製、有自行種植葡萄再自行釀製
呢啲資訊都係可以喺酒標上睇到，但只會用簡寫題示同字體一般較細難以察覺得到
CM – Coorerative de Manipulation：可以係合作社提供設備俾葡萄農自行釀製香檳
亦可以係多個葡萄農提供葡萄俾合作社釀製香檳，以合作社名稱出售（Nicolas Feuillatte 屬於此類）
SR - Société de Récoltants：由兩個或以上嘅葡萄農合作自行釀造及銷售，呢種做法以家族經營最為常見
RC - Récoltant Cooperateur：葡萄農提供葡萄俾合作社釀製香檳，完成後俾返葡萄農用自己名稱出售
RM – Récoltant manipulant：葡萄農自行種植再用自家設備釀製香檳，不依靠外人，一條龍式生產，一般數量好少，稱為精品酒庄
NM – Négociant manipulant：酒庄向外大量訂購葡萄再自行釀製而成嘅香檳（Moet、Dom Perignon 屬於此類）
ND - Négociant Distributeur：擁有自家香檳品牌，但香檳係向葡萄農或合作社購買，再貼上自家香檳品牌，俗稱"貼牌酒"
MA - Marque d’Acheteur：舉例一間 ABC 公司想擁有自家品牌香檳，就會向葡萄農或合作社購買，然後再貼上自家公司名稱酒標
情況與 ND 有啲相近，但 ND 係香檳品牌，而 MA 可以係經營不同業務，例如餐廳或超市，甚或乎係酒店亦可
大家知道晒香檳製造過程同點睇酒標後，如果下次諗住買返支用嚟淋身時，就唔好揀 Doux 喇，費事太甜搞到一身蟻就麻煩啦
